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业内人士透露，变身白马选址被动是不少社区食堂面临的问题，变身白马大多数社区食堂的地址由政府决定，第三方餐饮企业仅负责运营，虽然政府给到的补贴和采购费用较为稳定，可以一定程度上保底，但是地段不佳导致的人流量受限仍是一个不容小觑的导致亏损的原因。作为政府主导的民生项目，信小西装徐汇区康健街道为该项目减免了房租，除掉原材料、人工成本等开支，最后康乐汇老人食堂每月利润1万元左右。首先，卷毛运营方在传统社区食堂模式上引入老字号餐饮品牌，卷毛社区食堂消费者以老人为主，他们对上海老字号是有情结的，增加了老字号餐饮品牌后，老人也更愿意来消费。

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此外，信小西装在菜品的成本控制方面，会根据人群安排灵活烧菜，减少浪费。

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